“La cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana”, destacó.

Por lo anterior, en realidad no ha habido un paso de la cocina tradicional a los platillos de alta cocina, más bien conviven de una manera muy armónica, hay una importante ola de nuevos cocineros y de jóvenes chefs que están poniendo el nombre de México en alto, no solamente con sus restaurantes en el país, sino en todo el mundo y son grandes referentes, pero son cocineros que tienen sus bases en un patrimonio de gastronomía, y de una cocina tradicional mexicana con una enorme riqueza; por ello, no ha habido un paso entre la cocina tradicional y la de vanguardia. “Son mundos que conviven y se nutren uno del otro, y ambos tienen mucha importancia”.

La cocina mexicana de “vanguardia” no sólo es por los ingredientes; por ejemplo, puede haber una receta tradicional de un “Manchamantel” preparado al puro estilo poblano, con cientos de años de riqueza en esa receta, y también puede haber una versión más contemporánea de ese mismo platillo, pero que no sólo es mexicano porque tiene los mismos ingredientes, sino porque son preparados por cocineros de aquí que están formados por la cocina tradicional, y que están adecuando las recetas, no solamente a un comensal que hoy pide preparaciones distintas, sino a un elemento de creatividad que también es muy importante.

“No coincido en que se le llame gastronomía de alto nivel, porque creo que todas lo son; por ejemplo, un taco de cochinita pibil también puede ser de alto nivel”

Angelina Mondragón
Periodista gastronómica El financiero

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