¿Qué son las estrellas Michelin?

Chef Sofía Reyes Rodríguez.

Mucho se habla de las estrellas Michelin y de los restaurantes galardonados con estas preciadas estrellas ¿pero qué son?, ¿cómo se obtienen?, ¿qué necesitan los restaurantes para poder obtener una preciada estrella Michelin?
Comencemos hablando un poco sobre la historia de esta famosa guía, La guía Michelín nació en Francia en el año 1900 de la mano de los hermanos Michelín, de donde viene su nombre. Estos hermanos se dedicaban por aquel entonces al mundo del automóvil. Como todos sabemos al cambio de las llantas, los viajeros buscaban los mejores lugares en Francia para comer y dormir. Por este motivo siempre les preguntaban las recomendaciones de esta necesidad nace la Guía Michelín, en el año 1900 con 35.000 ejemplares, la cual ayudaban a estos viajeros con toda una correcta información que les proporcionaba toda esa información de hoteles, restaurantes, casas de comida, carreteras.

En 1910, se editó la primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal.
10 años más tarde, en la década de los 20, la expansión automovilística es imparable. La guía se va perfeccionando y  se profesionaliza, por lo que empieza a comercializarse.
Poco a poco se clasifica y califica a los restaurantes que en ella aparecen, con una crítica gastronómica, inicialmente basadas en las recomendaciones de los propios clientes y luego a través de las visitas anónimas de inspectores (críticos) de la guía.
Nacen entonces las estrellas Michelin.
Ahora que conocemos la historia ¿Quién otorga las estrellas?, ¿Qué se necesita para poder tener una estrella?, ¿Qué significan tener una, dos o tres estrellas?, recordemos que estas estrellas como chef significan perfección y máximo reconocimiento. ¿Cómo es el método de clasificación y crítica?
Se basa en visitas anónimas a restaurantes por críticos contratados por la guía y en la posterior clasificación de su calidad gastronómica, en base también al servicio, decoración, bienestar, todo debe ser perfecto tanto un buen servicio que puede ser de autor al igual que la propuesta gastronómica del lugar, es de suma importancia la calidad de los productos que pueden ser endémicos de la región donde se encuentre el restaurante.
La guía cuenta con una serie de inspectores en cada zona que cuentan con grandes conocimientos culinarios y gastronómicos, que comen y cenan cada día en un restaurante de los propuestos y posteriormente elaboran un informe final con la valoración.
Dependiendo de la categoría del restaurante, antes de ser otorgadas las estrellas, reciben un número de visitas. Los que optan a una estrella reciben 4 visitas, los que optan a dos estrellas reciben diez visitas y para los que optan a 3 estrellas la presión es mucho mayor, ya que además de los inspectores de la zona, también son visitados por inspectores de Francia, creadores de la guía.
Los inspectores que evalúan a los candidatos son técnicos en turismo y deben contar con una experiencia no inferior a los 5 años. El inspector recién nombrado debe ser acompañado por otro juez veterano durante un período de seis meses. Cada uno de los jueces viajan cada año alrededor de 30.000 Km., comen 250 veces en los restaurantes que califican y se pasan la mitad de las noches pernoctando en hoteles.
Como puedes ver es complicado tener poder entrar en esta preciada guía, ya que un mal olor, aire acondicionado en exceso, un tenedor sucio pueden hacer que se ignore por completo al restaurante y su propuesta por más increíble que sea.
Qué significa que un hotel o restaurante tenga 1, 2 o 3 Estrellas Michelin?

El número de estrellas varía en función de la calificación obtenida por parte de los inspectores:

3 Estrellas Michelin
Cocina excepcional, que hace que el viaje sea justificado.

2 Estrellas Michelin
Cocina de primera clase para su tipo de comida.

1 Estrella Michelin
Muy buen restaurante dentro de su categoría.

¿Es rentable obtener una o varias Estrellas Michelin?
Si un restaurante obtiene uno de estos reconocimientos, automáticamente sus reservas se disparan, la lista de espera empieza a ser algo común en estos sitios.
Todos los restaurantes que han obtenido alguno de estos premios han visto crecer su negocio de modo considerable. Pero también tienen que seguir trabajando para no bajar la calidad del servicio ya que podrían llegar a perder su “ansiada” Estrella.
Cuando un restaurante consigue una, dos o tres Estrellas, las podrá mantener siempre que siga ofreciendo la misma calidad en sus platos.
¿Se pueden perder Estrellas Michelin?
Todo aquel que haya conseguido la insignia de calidad, debe recordar que puede bajar su número de Estrellas o incluso, perderlas todas.
Las Estrellas no se suman cada año, sino que cada año el restaurante es sometido a una revisión para verificar si sigue siendo merecedor del premio, pudiendo llegar a obtener una calificación más alta, una calificación inferior o quedarse sin Estrella.
Si se pierde una, varias o todas las Estrellas Michelín se pueden volver a conseguir siempre que el restaurante demuestre nuevamente que es candidato al premio.

Así que ahora sabes que es y en que consienten las estrellas Michelin, como obtenerlas y que si es posible perderlas, recuerda que cada chef que tiene una estrella es porque ha ido perfeccionando técnicas, son muy disciplinados y han creado un grandioso concepto de cocina.

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